« Personne n’a jamais traité les abats avec autant de respect », lance Xavier Darcos dans sa remarquable préface… Quel plus bel hommage à cet ouvrage premier du genre ? Un glossaire des abats ! En fallait-il, de l’érudition, en fallait-il, de la passion, en fallait-il de la délicatesse pour introduire une esthétique, une élégance, de l’humour dans cette histoire d’abattoir. Parce que c’est là que tout commence : la carcasse découpée puis charriée en quatre morceaux - ou quartiers - vers les

billots bouchers, laissant derrière elle… le cinquième quartier, désignation anatomico-métaphorique des abats. Dans leur surnom même, les abats portent le curieux paradoxe d’être à la fois en-deçà et

au-delà, comme un supplément d’âme, siège des plaisirs monstrueux.

Tous les ingrédients sont réunis pour asseoir la légende : une improbable métaphore, des délices inavouables, une histoire singulière et deux serviteurs de talent pour en tenir la plume. Je veux parler du Professeur Guy Jost, chirurgien, sculpteur à ses heures perdues, et de Dick Motte, spécialiste de la sécurité et du sauvetage en aéronautique et en automobile et Président de l’étonnante Académie des Abats, fondée il y a tout juste 40 ans. Ce livre est un hommage à ses membres et à tous ceux qui en France et partout dans le monde célèbrent le cinquième quartier, cédant aux saveurs du Haggis écossais et de la Bekbouka marocaine, ou découvrant ce que cachent, en toute pudeur, les « Gosses » québécois et autres « Mountain oysters » californiens...

Vincent de Crayencour